(Phunuhiendai.vn) – Bột ngọt là gia vị được sử dụng phổ biến và lâu đời của người Việt. Tuy nhiên, nhiều đồn đoán cho rằng đây là loại gia vị gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Vậy đâu là câu trả lời chính xác cho vấn đề này?
Trả lời cho những đồn đoán gây tranh cãi xoay quanh bột ngọt, ngày 27/8/021 vừa qua, The Washington Post (TWP), một trong những nhật báo lớn, uy tín và lâu đời nhất tại Hoa Kỳ đã có bài viết “Tại sao bạn không cần e ngại bột ngọt, một gia vị hữu ích nhưng chịu nhiều bất công?” (“Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning”).
TWP đăng tải bài báo “minh oan” cho bột ngọt.
Nguồn gốc của bột ngọt
Theo TWP, bột ngọt hay còn gọi là monosodium glutamate (MSG), là loại gia vị xuất hiện phổ biến hơn cả thế kỷ nay, do Giáo sư hóa sinh Kikunae Ikeda, người Nhật Bản phát minh.
Giáo sư Kikunae Ikeda – người đã phát minh ra bột ngọt.
Trong một lần thưởng thức nước dùng dashi truyền thống nấu từ tảo bẹ kombu, bằng cảm nhận vị giác tinh tế, Giáo sư Ikeda nhận thấy có một vị đặc biệt nhưng rất khác so với 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Ông đã bắt đầu nghiên cứu và khám phá ra chính axit amin glutamate đã tạo nên vị đặc biệt này và đặt tên là vị umami, tức là vị ngon. Sau cùng, bột ngọt được Giáo sư Ikeda tạo thành từ việc trích ly Glutamate từ tảo bẹ kết hợp với natri, đưa đến sự ra đời của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.
Sự phổ biến của bột ngọt tại Hoa Kỳ có thể bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. “Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm.” – nhà báo Natasha Geiling viết trên Tạp chí Smithsonian.
Bột ngọt dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac’cent tại Mỹ.
Ngày nay, tại Hoa Kỳ, trong nhiều cửa hàng tạp hóa, bạn có thể tìm thấy bột ngọt dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac’cent.
Thực hư tin đồn bột ngọt là nguyên nhân của “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”
Thuật ngữ “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” bắt nguồn từ lá thư của Robert Ho Man Kwok – nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia gửi đến Tạp chí Y học New England vào năm 1968. Trong thư, Kwok đề cập đến cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc và đưa ra một số giả định là do nước tương, rượu, hàm lượng natri cao và cả bột ngọt.
Nội dung lá thư của Robert Ho Man Kwok.
Thuật ngữ “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” thậm chí còn được đưa vào từ điển, tuy nhiên, đến năm 2020, thuật ngữ này đã được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất “dễ gây hiểu lầm và tranh cãi” của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của FDA đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng này.
Cũng theo TWP: “Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ – FDA (vàc các cơ quan có chức năng quản lý khác) đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (generally recognized as safe – GRAS)”. Bột ngọt cũng nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA. Tổ chức Giáo dục về Nghiên cứu Dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.
“Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán” – theo FDA.
Ngoài ra, FDA khẳng định: “Glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách.”
Vai trò của bột ngọt trong ẩm thực và dinh dưỡng
Khi nêm vào thực phẩm, bột ngọt có công dụng làm nổi bật hương vị của món ăn, nhất là vị chua và vị mặn. Đặc biệt, món ăn không những đậm đà hương vị mà còn ngon hơn nhờ tăng cường vị umami nhờ bột ngọt. Mặc dù bạn cũng có thể gia tăng vị umami thông qua các loại thực phẩm chứa glutamate khác, nhưng đôi khi bạn không muốn hương vị hoặc kết cấu của những thực phẩm đó bị ảnh hưởng. Có những lúc, nêm bột ngọt có thể thích hợp hơn cá cơm, bột ngọt giúp bạn điều chỉnh hương vị của món ăn một cách chính xác hơn.
Vị umami trong bột ngọt làm hài hòa và nổi bật các vị cho món ăn thêm đậm đà.
Điểm cộng quan trọng là bột ngọt còn có lợi ích về mặt dinh dưỡng. Tại Hoa Kỳ, 9/10 người tiêu thụ quá nhiều natri, trong khi đó bột ngọt có thể giúp giảm natri ăn vào. Một muỗng cà phê muối có đến 1.760 mg natri nhưng cùng một lượng đó trong bột ngọt chỉ có 500 mg natri. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế một phần muối trong các món ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm nồng độ natri mà không ảnh hưởng đến vị của món ăn. Nhiều cơ quan tổ chức khuyên bạn nên áp dụng tỉ lệ muối và bột ngọt từ 10:1 đến 1:1 trong bữa ăn hàng ngày để giảm lượng natri ăn vào. “Đó là một kỹ thuật hoàn toàn khả thi để giảm natri trong khi vẫn giữ được hương vị của món ăn”, nhà dinh dưỡng tiết chế Ellie Krieger cho biết.
Để tìm hiểu thêm về nguyên tắc giảm muối trong chế độ ăn hàng ngày, vui lòng tham khảo ý kiến chuyên gia tại đây: https://huong-dan-thuc-hanh-che-do-an-giam-muoi-de-dang-va-thuan-tien
Nguồn: https://www.washingtonpost.com/food/2021/08/27/msg-cooking-tips/
