1 Làm mứt còn gọi là xào hay sên mứt. Có rất nhiều loại mứt, nhưng phổ biến nhất vẫn là món mứt gừng có hương vị cay nồng. Mứt gừng có hai loại: mứt gừng dẻo và mứt gừng khô. Nhìn chung, món mứt gừng dẻo được bà con miền Nam ưa chuộng hơn.
Ăn mứt gừng thì phải uống trà – Ảnh: Internet
Làm mứt gừng thấy thì dễ, nhưng cũng cần chuẩn bị chu đáo, đòi hỏi kinh nghiệm.Vào những ngày chợ Tết cuối năm, mấy bà nội trợ lo mua gừng về để làm mứt. Để có món mứt gừng ngon, người ta phải chọn mua gừng ta, tức loại gừng có củ nhỏ. Gừng này làm mứt có mùi thơm, vị cay nồng và dai hơn các loại gừng khác
Sau khi xắt nhuyễn, cho gừng ngâm nước phèn để mứt trong hơn. Ngâm xong, đem gừng đi phơi nắng độ một ngày rồi mới sên. Đầu tiên là bắt chảo lên bếp, cho đường vào rồi vắt chanh để mứt không lợi đường. Khi đường chảy tan ra mới bỏ gừng vào xào. Để biết khi mứt vừa chín tới, người xào mứt có hai cách nhận biết. Thứ nhất, người ta dùng một ngón tay chạm vào chất sền sệt trong chảo, sau đó dùng hai ngón tay kéo dài ra, nếu có dạng sợi chỉ là mứt chín. Thứ hai, người sên vít một ít mứt cho vào ly nước, nếu thấy mứt sánh lại trong nước là thành công.
Đậu phộng rang chín, bỏ vỏ, giã sơ rồi rải lên mặt làm cho mứt thêm vị béo, giòn. Món mứt này được chấm điểm là sau khi sên không bị lại đường. Mứt bị lại đường tức mứt và đường rời ra, không dẻo và dính lại, khi ăn rất khó vít.
Với những người không hợp khẩu vị cay, họ còn thái thêm đu đủ xanh, rửa sạch, để ráo cho vào xào chung với gừng. Mùi mứt thơm nồng dần tỏa ra từ trong gian bếp báo hiệu hương vị Tết đang đến gần từng nhà, từng người. Mứt được cho vào hủ sành và để ở nơi mà kiến không thể chui lọt. Cất kỹ để ăn lâu, không chỉ để thưởng thức trong ba ngày Tết, người ta còn lai rai đến hết cả tháng Giêng. Vì thế, các bà nội trợ thường làm nhiều để dự trữ.
2 Từ Bắc chí Nam, nói về mứt gừng thì không thể không nhắc đến mứt gừng Huế. Những gia đình quý phái ở Huế xưa sính mứt gừng khô. Họ chọn những củ gừng to, gọt xung quanh cho đẹp mắt, bào từng lát trên mặt thật mỏng như giấy quyến. Từng lát gừng được rim với nước đường trên bếp, nên mứt khô ran, cay nồng, màu vàng rượm, phù hợp với hương vị ẩm thực đất Thần kinh.
Ngày Tết, tiết trời Huế lạnh, các cụ có sở thích uống trà và nhấm nháp từng lát gừng cay, ngâm nga mấy bài thơ Đường, vịnh đôi câu Kiều.
Ở miệt Tiền Giang, bà con chọn từng bẹ gừng lớn, cạo vỏ sạch, xăm xung quanh rồi ngâm nước cho bớt cay. Sau đó, gừng được sên trên chảo khi nào khô mới thôi. Khi ăn, họ tách bẹ gừng ra thành từng cục. Ăn uống thể hiện văn hóa, tính cách con người. Người Huế thưởng thức mứt gừng mang vẻ quý phái, tao nhã. Còn bà con Tiền Giang ăn kiểu mộc mạc, giản dị và phần nào thể hiện tính cách ăn to nói lớn của dân Nam bộ.
Tuy hiện nay đã thất truyền, nhưng trước đây Trà Vinh nổi tiếng với món mứt gừng được làm từ củ gừng sậy. Được biết, gừng ta có hai loại: gừng sẻ (loại củ nhỏ, cay và thơm) và gừng sậy (loại củ to, ít cay, rất thơm) Tương truyền lại rằng, mứt này có gốc gác từ miền biển Ba Động, huyện Duyên Hải. Vào mùa mưa dầm, giông bão, người làm nghề biển phải ngồi nhà, không ra khơi đánh bắt được. Do vậy, họ có thú vui ăn mứt gừng, uống trà đậm, bàn chuyện trên trời dưới biển cho qua ngày. Một câu dao truyền tụng hương vị của mứt gừng Trà Vinh:
“Gừng sậy, mùi thơm, ít cay
Đàn bà làm mứt khéo bày ngọt thanh
Mứt coi trong vắt, sạch tinh
Người ta ăn mứt Trà Vinh nhớ hoài”
Ngày Tết, mứt gừng được đơm vào đĩa để cúng ông bà, trong nhà ngoài cửa. Sau đó, con cháu mới được thưởng thức. Ăn mứt thì phải uống trà. Nhà nào khá giả, cảnh vẻ trong chuyện ăn uống có thói quen uống trà lài, trà sen, nhưng ngon nhất vẫn là trà Bắc. Nước trà có màu xanh, vị đắng, hậu ngọt và thơm thoang thoảng. Mứt gừng có vị cay và thơm nếu uống thêm tách trà nóng, đăng đắng vào thì có cảm giác sướng tê nơi đầu lưỡi, ấm cả bụng.
Đặc biệt, người dân Nam bộ rất thích ăn bánh phồng nếp với mứt. Nếu ai mua hay được biếu bánh phồng Sơn Đốc của Bến Tre thì hết chỗ chê. Bánh được nướng trên bếp than căng phồng, sau đó bẻ nhỏ ra rồi kẹp mứt bên trong. Bánh phồng nóng hổi, giòn rụm, có vị béo ăn với mứt gừng vừa cay vừa dẻo tạo nên một cảm giác khó tả. Âm thanh lộp bộp phát ra vui tai, hấp dẫn như kích thích người ăn.
3 Cuối năm, những người ở thành thị bận rộn, đâu rảnh rỗi để làm mứt gừng, mứt chuối như bà con thôn quê. Họ chạy ù ra chợ hay vào siêu thị chọn mua mấy lọ mứt gừng về ăn Tết. Dạo gần đây, mấy ông nhà đài, nhà báo hay la ó chuyện mứt Tết bày bán không hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm, có hại cho sức khỏe. Có nhà cũng cố gắng tranh thủ sên mứt để ăn, khỏi đi mua vì sợ bệnh. Còn ai có bà con ở quê thì được gửi cho mấy hủ mứt gừng, ăn vào an tâm trăm phần trăm do được làm kỹ lưỡng, toàn đồ nguyên chất. Vậy là, mấy hủ mứt gừng của thôn quê trở nên quý vô cùng, kết nối được tình cảm gia đình, họ hàng lại với nhau, tràn đầy nghĩa tình giữa kẻ quê và người chợ vào những dịp xuân về.
Các cụ hay nói mứt gừng rất lợi thuốc. Trong cái se se lạnh của mấy ngày Tết, ăn mứt gừng có tác dụng làm ấm người, đề kháng các bệnh viêm đường hô hấp như: viêm họng, ho, mất tiếng,…
Mấy ông ăn nhậu quá mức cũng nên ăn chút mứt để giúp giải độc, chống nôn mửa. Với ai ăn uống không điều độ, nếu sợ bụng đầy trướng hoặc đau, thì mứt cũng có tác dụng làm điều hòa hoặc kích thích tiêu hóa. Vì thế, món mứt gừng không chỉ là nét văn hóa ẩm thực Tết mà còn thể hiện rõ nét cách ăn uống theo mùa, dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe của người Việt Nam.
Dương Hoàng Lộc
Theo Giác Ngộ online
