Cà cuống là một món ăn, một gia vị đặc sản của Hà Nội mà với mỗi ai đã một lần ăn thì không thể quên.
Hà Nội, gió heo may lại nổi. Sau mùa hè oi bức, trước bước chân ông già mùa đông đến ban phát những đợt rét thấu xương, thiên nhiên đã ưu ái cho người Hà Nội một mùa thu ngắn ngủi nhưng thật tuyệt vời: khô ráo, mát mẻ, cùng những cơn gió mát quyện theo lá vàng rụng. Tôi từng mô tả cơn gió đó với các bạn miền Nam, nhưng chẳng ai hiểu, có lẽ chỉ có người từng sống ở Hà Nội mới có hoài niệm đó.
Có điều lạ là gần như tất cả các món ngon Hà Nội đều tập trung vào mùa “gió heo may”. Quên sao được tiếng rao của các cô thôn nữ làng Vòng vang khắp 36 phố phường, những gói cốm bọc lá sen, cột bằng cọng rơm, ăn với chuối chín cuốc (có người khảo cứu phải gọi là “chuối trứng cuốc” mới đúng), mà chuối cũng phải vào mùa này mới ngon. Khi nổi gió heo may, cũng là mùa rươi và củ niễng, con rươi phải xào với củ niễng, không thể khác được, 2 đặc sản đó xuất hiện cùng lúc, dường như tạo hóa đã “lập trình” sẵn để khoản đãi người Hà Nội. Đặc biệt mùa thu là mùa của cà cuống, một thứ hương vị độc đáo đối với dân Bắc Hà sành điệu, khi ăn bún thang, bánh cuốn, bánh khúc mà thiếu cà cuống thì hương vị giảm hẳn. Thanh niên Hà Nội bây giờ với nhịp sống công nghiệp, không còn thời gian để thưởng thức “hương xưa”nữa. Đối với người miền Nam, cà cuống chẳng khác gì mùi bọ xít, tránh xa còn không kịp.
Cà cuống là côn trùng thủy sinh thuộc bộ Cánh khác, thân dài 8 – 9 cm, bề ngang 3cm, màu nâu váng có sọc đen, bề ngoài thoáng qua giống hệt con gián lớn. Chúng tính tình hung dữ, hay nằm phúc ở bụi cỏ bờ ao, chờ khi những con tôm cá bơi qua liền nhẩy xuống nước, bám chặt con mồi hút máu. Chúng có tính hướng quang, trước đây, mỗi khi màn đêm buông xuống, người ta thắp ngọn đèn măng-xông ở bờ ruộng, có khi bắt được cả cần xé. Với loài người, thường là quý bà quý cô xức dầu thơm quyến rũ người khác phái, trong giới động vật thì ngược lại, chỉ có con đực mới tiết ra mùi thơm quyến rũ “bạn tình”. Cà cuống đực có cặp tuyến thơm ở phía lưng, mùi thơm không những thu hút con cái, còn có tác dụng tự vệ.
Sự lùng bắt cạn kiệt cũng như môi trường sinh thái thay đổi đã khiến giống cà cuống gần như tuyệt tích ở nước ta. Theo kể lại của các bậc cao niên, cách đây nửa thế kỷ, ngay tại cột điện chợ Bên thành cũng bắt được cà cuống. Nếu về miền Tây thì khỏi bàn, biết bạn là người Bắc, các bác “Hai lúa” có thể tặng bạn cả vốc. Cách đây chỉ hơn 20 năm, tôi có người bạn miền Nam ở quận 11, sau nhà có cái ao, bắt được 5 con cà cuống mang tặng tôi, đến nay tôi vẫn không quên hương vị đậm đà của cà cuống “thứ thiệt”, chứng tỏ cà cuống “tuyệt tích giang hồ” tại đất phương nam cũng chỉ là việc xẩy ra mới đây.
Sự lùng bắt cạn kiệt cũng như môi trường sinh thái thay đổi đã khiến giống cà cuống gần như tuyệt tích ở nước ta.
Cách ăn cà cuống cao cấp nhất là chỉ lấy bọng thơm chỉ lớn bằng tép bưởi nắm phía sau xoang bụng, ướp với muối, áp suất thẩm thấu của muối sẽ rút tinh dầu thơm ra, khi ăn chỉ nhúng một chút tinh dầu bằng đầu tăm cho vào nước mắm là mùi thơm lừng lẫy. Cách ăn khác là ngâm cả phần thịt con cà cuống vào nước mắm, khi ăn cũng chỉ cần nhỏ vào thức ăn 1, 2 giọt. Tinh dầu cà cuống rất dễ bay hơi, nên phải bảo quản thật kín. Con cà cuống cái tuy không có tuyến thơm, nhưng có trứng, thịt béo ngậy, hấp ăn rất tuyệt vời.
Ở huyện Thường Tín gần Hà Nội, có món ăn đặc sản “bánh dầy quán Gánh”, trong đó có bánh dầy nhân đậu, thịt, cà cuống, món đặc sản đó, đã đi vào ca dao:
Ai qua quán Gánh phủ Tường,
Bánh dầy cà cuống đã thơm lại lành.
Tôi cũng từng đi đây đi đó, nhận thấy khoái khẩu món cà cuống không chỉ người Việt Nam. Người Quảng Đông TQ nổi tiếng là “ăn đủ thứ”, ở Chung Gia thôn, quận Phiên Ngu, TP Quảng Châu, tỉnh Quảng đông, có nhà hàng “Tứ hải Nhất gia” (Bốn bể một nhà), mỗi khi đến mùa “Tháng Mười hoa quế thơm cùng xóm”, lại giới thiệu thực đơn gồm các món như “cà cuống chiên giòn”,”cà cuống tiềm hoài sơn thịt nạc”, đã thu hút vô số thực khách. Người Thái gọi cà cuống là “mangda”, cách ăn của họ là bỏ chân, bỏ cánh, hấp chín rồi trộn gỏi. Họ đều ăn nguyên con, khác hẳn cách ăn tinh tế bên mình.
Tôi còn nghe nói cà cuống còn có tác dụng kích thích tình dục, “1 người khỏe, 2 người vui”, với hệ số “dương cương” bằng 5 (tối đa), ngang bằng với viagra, không tin bạn cứ dùng thử coi!
Theo khảo cứu của cố nhà văn Vũ Bằng, 2200 năm trước, vào đầu thời Tây Hán, lúc đó nước ta còn thuộc nước Nam Việt, Triệu Đà đã lấy cà cuống làm đặc sản địa phương tiến cống cho Hán Huệ Đế. Vua ăn khen ngon, thấy giống mùi quế nên đặt tên là “quế trùng”, tên đó được người Hoa sử dụng tới tận bây giờ.
Cũng như tất cả các hương liệu thiên nhiên, hương cà cuống cũng có nguồn gốc từ ester của alcool. Năm 1957, nhà hóa học Việt Nam đã quá cố, T/S Nguyễn Đức Tâm, công tác tại phòng thí nghiệm Munich (CHLB Đúc), đã dùng phương pháp điện di, xác định được thành phần hóa học của hương cà cuống là E-2 acetyl ester cycro-sorbitol, đặt nền móng cho công nghệ sản xuất tinh dầu cà cuống. Từ phòng thí nghiệm đến sản xuất đâu phải chặng đường ngắn, cách đây 22 năm, Việt Nam đã có người sản xuất tinh dầu cà cuống tổng hợp, nhưng qua các nhà sành ăn đánh giá, chỉ bằng 1% hương thiên nhiên, nên không được thị trường chấp nhận.
Người Thái đứng ngoài như kẻ bàng quan, đã đột nhiên xuất chiêu, tung ra thị trường tinh dầu cà cuống tổng hợp mang nhãn hiệu “Mai Ploy”, đạt được 50% cà cuống thiên nhiên và được thị trường chấp nhận. Cà cuống có mặt trên thị trường Việt Nam đều mang nhãn hiệu nói trên.
Có người bạn Hà Nội mách tôi: Cứ đến phố Chả Cá Hà Nội, chỉ cần bỏ ra 30.000đ ăn một đĩa bánh cuốn, đảm bảo thưởng thức được cà cuống thiên nhiên. Của hiếm lại có giá rẻ vây sao? Có lẽ người bạn thấy tôi si mê cà cuống đến phát cuồng, nên gại chơi, nhưng chẳng sao, nếu có dịp ra Hà Nội, tôi thế nào cũng phải ghé thăm, thật giả sẽ rõ ngay.
Người Trung Hoa có câu ngạn ngữ: “Hoa mẫu đơn tuy đẹp, vẫn cần có lá xanh làm nền”. Tôi nghĩ rằng, cà cuống thiên nhiên ngoài thành phần chính, còn có hàng chục dẫn xuất bổ trợ. Tạo hóa tuy đã hé mở bí mật, nhưng vẫn còn giữ lại 50% đánh đố loài người, phần còn lại có lẽ còn lâu mới giải mã được.
Có nguồn tin, Trung tâm Thực nghiệm Sinh học Nhiệt đới đang xúc tiến kế hoạch khôi phục đàn cà cuống hoang dã, có người còn có tham vọng nuôi cà cuống, tuy chưa thấy có kết quả nào, nhưng tôi chúc họ sớm thành công. Đánh mất một thứ thật dễ, nhưng muốn kiếm lại thì chẳng dễ chút nào. Loài người chúng ta xưa nay khai thác tài nguyên theo kiểu tận thu đến cạn kiệt, lại thiếu thân thiện với môi trường đã nuôi sống chúng ta. Đây mới chỉ là đòn trưng phát nho nhỏ của thiên nhiên, mong sao loài người sống hòa thuận với tất cả các loài sinh vật, chúng ta mới không cô độc trên hành tinh này
Nguồn: Tạp Chí Thời Trang Trẻ
