Điều làm nên người diễn viên giỏi, là sự nhập tâm. Hóa thân vào nhân vật, sống cuộc đời của người khác trước máy quay. Người rang cà phê cũng như thế. Phải hóa thân vào từng khoảnh khắc của mẻ rang, hòa quyện bản ngã của mình vào những biến đổi tinh vi nhất của hạt nâu. Đối với bà Võ Thị Hồng Ánh, nghệ nhân rang của Vinacafé, vào khoảnh khắc ngọn lửa rang bùng lên, bà cũng tự hóa thân mình như một diễn viên thực thụ.
Bà có thể cho biết đã bắt đầu công việc của mình với Vinacafé như thế nào?
Tôi vẫn còn nhớ những ngày đầu tháng 6 năm 1978, tôi đặt chân vào nhà máy của Vinacafé và tìm thấy linh hồn mình ở đó. Vậy là đã gần ba mươi sáu năm trôi qua. Gia đình tôi vốn có truyền thống làm công nhân, công chức nhà nước. Lúc tôi mới vào làm, ông giám đốc tùy theo năng lực, trình độ, sức khỏe để bố trí công việc. Riêng tôi cao lớn, khỏe mạnh thì được đào tạo chuyên môn về rang. Tôi đến với Vinacafé những ngày đầu tiên của tuổi mười tám, với cái sự cần lao, giản dị của một người công nhân như thế.
Nhưng càng làm tôi càng cảm thấy yêu mến công việc hơn, khai phá những khả năng khác của mình. Lúc đó Vinacafé vẫn đang còn tìm đường mò mẫm ra thị trường, tôi được cộng tác cùng phòng KCS (Kiểm tra chất lượng sản phẩm) đi tìm hiểu nguyên liệu, hạt cà phê đến từ vùng nào, miền nào, có đặc thù gì. Càng hiểu sâu hơn càng thấy thích hơn. Hiểu được sự biến hóa kỳ diệu của hạt cà phê đã bồi đắp một cách tự nhiên bản năng của người rang trong tôi, nuôi thêm cả tình yêu và sự đam mê cho đến bây giờ.
Bà có thể chia sẻ thêm về công việc cụ thể của một nghệ nhân rang được không? Với một công việc có trình tự khá đơn điệu như vậy, bà có khi nào cảm thấy nhàm chán không?
Đúng vậy. Có lẽ ngày nào trình tự cũng như vậy thôi. Vinacafé có hai dòng sản phẩm lớn là cà phê hòa tan và cà phê rang xay, với kinh nghiệm chuyên môn của mình, tôi thường phụ trách phần rang xay. Mỗi ngày đến nhà máy, nhận và phân phối kế hoạch, theo yêu cầu số lượng, yêu cầu màu sắc… mà bắt tay vào thôi.
Nghe chán như vậy, nhưng mà tôi không dứt ra được. Và không phải với chừng ấy trình tự, ai làm cũng tốt được. Muốn lưu giữ được hương vị nguyên bản trong từng mẻ rang, người rang phải thực tâm gắn bó với nó, khắt khe, ép mình vào công việc, hơn thế nữa phải tìm hiểu nguyên liệu. Nắm được cái thần thái của mẻ cà phê ấy mới quyết định được thời gian, nhiệt độ, màu sắc thế nào. Mà nguyên liệu là bao la. Ví dụ cùng là cà phê Arabica, trồng ở hai mảnh đất khác nhau đã có tâm tính khác nhau, đưa vào lò rang phải đối xử khác nhau thì mới ra được sản phẩm có chất lượng tốt đồng đều.
Chỉ tại Vinacafé mới tạo nên môi trường cho phép người công nhân phát triển, rèn luyện mình sâu như thế. Cách đây gần chục năm, biết được chuyên môn và kinh nghiệm của tôi, nhiều người muốn rủ tôi ra làm ngoài, nhưng tôi không thích. Tôi yêu công việc ở đây, cuộc sống ổn định, không phải bươn chải. Ra ngoài chụp giựt dễ làm mất đi hồn cốt của cà phê lắm.
Nghe giống như nghệ thuật vậy, thưa bà?
Giống như làm diễn viên điện ảnh vậy! Đã làm là phải hóa thân, giống như sống một cuộc đời khác trước máy quay. Khoảnh khắc ngọn lửa máy rang bùng lên, tôi cũng cảm thấy một bản năng nào đó trong mình thức giấc. Trước chiếc máy rang ấy, mình hóa thân vào hạt nâu, sống trọn cuộc đời ngắn ngủi của nó, để hiểu được nơi hạt đã sinh ra, tâm tính của hạt, những thổn thức tinh vi nhất, đến mức quên đi cả bản thân mình.
Và không phải ai cũng làm được như vậy. Đó không chỉ là vấn đề của kiến thức, kinh nghiệm, mà gần như đã trở thành bản năng, vì sự biến đổi của cà phê khi rang rất tinh vi đến từng giây, từng nhiệt độ, từng tiếng nổ. Nghề rang đã gắn bó với tôi hơn 30 năm đến mức trở thành nguồn cảm xúc tinh thần của tôi. Có gì trục trặc sẽ cảm thấy buồn lo. Khi đón nhận một mẻ rang hoàn hảo ra đời, tôi cảm thấy cuộc sống mình trọn vẹn.
Vậy theo bà, như thế nào là cà phê ngon?
Tôi đã sống với phương châm của Vinacafé suốt ba mươi sáu năm rồi. Đối với tôi không phải là khái niệm cà phê ngon chung chung, mà cà phê ngon là phải có hương vị nguyên bản. Mà để đánh thức cái hồn tinh túy nguyên bản vốn có của cà phê như thế là cả một hành trình đầy tâm huyết, tinh tế từ khâu lựa chọn nguyên liệu khắt khe, rang xay, phối trộn và thử vị.
Tôi tâm niệm rằng người tiêu dùng cũng như mình, nên muốn phục vụ cho họ điều tốt đẹp nhất như cho chính mình vậy. Bản thân tôi rang tôi biết, chỉ cần ngửi mùi là mình biết cà phê rang có nguyên bản hay không liền. Và tôi tin người thưởng thức, yêu cà phê cũng muốn thưởng thức hương vị nguyên bản thanh dịu ấy như mình. Và phải giữ được cái phương châm đó, như thể hiện sự thủy chung với những người biết thưởng thức đã yêu mình, ủng hộ mình suốt 45 năm qua.
Vì thế theo tôi, cà phê ngon hay không chỉ là câu chuyện của gu, mà còn là sự am hiểu, sự đồng cảm của người thưởng thức đối với hương vị nguyên bản của cà phê, và sau cùng là cách thưởng thức nữa. Người biết thưởng cà phê thường pha nóng, tận hưởng hết cái hương thơm rồi mới bỏ thêm đường sữa. Nếu bạn uống đá, nên pha nóng, để nguội rồi mới bỏ đá vào để giữ trọn hương vị.
Nghe nói trong ly cà phê có năm vị, bà có thể giải thích rõ hơn được không?
Năm vị thì nghe hơi khó hiểu với người uống thông thường. Nhưng quả thật trong một tách cà phê nguyên bản đúng chất để thưởng thức, phải có đủ năm vị đặc trưng hòa quyện trong từng ngụm nhỏ. Đó là chua thanh, đắng nhẹ, ngọt dịu, chút chát và hậu vị thơm êm lưu lâu trong cổ họng, tôi đang nói cho cà phê rang xay. Sự lấn át của từng tầng vị có thể tùy theo từng loại hạt. Arabica hương thơm, độ dầu nhiều hơn, nên có vị chua thanh. Robusta thơm dịu, nhưng vị đắng đậm đà. Nếu cà phê hơi non sẽ kèm theo nhiều vị chát. Nên tìm được điểm hòa quyện hài hòa cho cả năm vị đặc trưng ấy trong cùng một tách cà phê mới là một nghệ thuật và là điều chúng tôi luôn lấy làm kim chỉ nam và thấy tự hào với mỗi gói Vinacafé. Thiếu đi một trong năm vị đặc trưng ấy, cái chất “nguyên bản” của cà phê sẽ không còn nữa. Ngay cả với một ly cà phê sữa hoặc 3 trong 1 “nguyên bản” cũng phải hòa quyện đủ năm vị: chua thanh, đắng dịu, ngọt nhẹ, chút chát và vị béo (thay cho hậu vị rất riêng của cà phê đen).
Trong quá trình theo đuổi phương châm đó, có khi nào bà thấy mệt mỏi, khó khăn?
Năm 1985 đến 1990 đổi mới kinh tế, doanh nghiệp tự sản xuất tự tiêu thụ chứ Nhà nước không bao tiêu nữa. Lúc đó chính chất lượng của mình phải bán được bản thân nó cho người tiêu dùng. Anh em chúng tôi đã nỗ lực rất nhiều, đào sâu, tìm tòi, đi đến những mảnh đất cà phê để tìm ra hương vị quyến rũ nhất. Mệt nhưng vui lắm! Tôi vẫn còn nhớ khi mẻ đầu tiên của cà phê 3 trong 1 được giới thiệu ra người tiêu dùng, làm không đủ bán, tôi tràn ngập niềm vui vì cảm thấy công sức mình trong đó. Cảm xúc ấy vẫn còn âm ỉ trong tôi đến giờ, nghĩ đến nếu phải xa Vinacafé cảm thấy rất buồn và nuối tiếc.
Giai đoạn gần đây cũng là một thử thách với chúng tôi. Cuộc sống của người ta nhanh hơn, năng động hơn, “mì ăn liền” hơn. Thế nhưng Vinacafé là một câu chuyện khác. Làm lâu đấy, công phu đấy, thế nên đã có biết bao thế hệ người tiêu dùng yêu thương, gắn bó với mình rồi. Tôi vẫn hay đem Vinacafé tặng cho họ hàng bạn bè mình những dịp lễ tết, để rồi họ quen mùi, hương vị thấm sâu vào từng ngóc ngách cuộc sống, họ cứ đi tìm mua hoài. Tôi tin một thương hiệu như thế mà đánh mất, thì tiền không thể mua lại được.
Cảm ơn bà.
Thúy Hà thực hiện
Theo Doanh Nhân Sài Gòn cuối tuần
