Ngày 31/05/2016, Trường Đại học Y Dược Huế tổ chức Hội thảo khoa học “Vị Umami và Glutamate” tại Khách sạn Indochine Palace, TP Huế với các báo cáo của các nhà khoa học uy tín là GS.TS. John D. Fernstrom từ trường Đại học Y Pittsburg, Hoa Kỳ và TS. Hisayuki Uneyama từ Trung tâm Thông tin Umami Quốc tế.
Hội thảo có sự tham gia của gần 300 khách mời là các giảng viên của Trường Đại học Y Dược và các trường đại học thành viên của Đại học Huế, các bác sĩ từ bệnh viện Trường Đại học Y Dược Huế và các bệnh viện lớn tại Huế và Đà Nẵng, cùng nhiều cán bộ y tế thuộc các đơn vị trong thành phố.
Trong buổi hội thảo, các khách mời đã được cung cấp nhiều thông tin về vị umami, vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực bên cạnh bốn vị cơ bản ngọt, chua, mặn và đắng. Có ý nghĩa là vị ngon hoặc vị ngọt thịt, vị umami thực chất là một vị gần gũi và quen thuộc với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và các quốc gia khác trên thế giới. Vị umami chủ yếu được tạo thành bởi glutamate, một axit amin có vai trò cấu tạo nên chất đạm (protein) trong cơ thể sống. Glutamate được sử dụng phổ biến dưới dạng bột ngọt và được bổ sung vào thực phẩm nhằm mang lại vị ngon cho món ăn.
Trong khuôn khổ buổi hội thảo các diễn giả cũng đã giải đáp các vấn đề liên quan đến khía cạnh sức khỏe của việc sử dụng glutamate trong khẩu phần ăn và tính an toàn của bột ngọt, với thành phần chính là glutamate.
Ngoài vai trò tạo vị umami, các nghiên cứu gần đây còn cho thấy glutamate có nhiều vai trò sinh lý, dinh dưỡng như gia tăng tiết nước bọt và gia tăng tiết dịch vị qua đó thúc đẩy hoạt động tiêu hóa… Các nghiên cứu cũng cho thấy bột ngọt là an toàn cho người dùng khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.
Hàn Thuyên
(CLB Tiêu dùng Thông minh)
