(Phụ Nữ Hiện Đại) – Bản đồ “mỹ vị” thế giới đầy màu sắc với nhiều món ăn từ đường phố đến vương giả, từ nguồn gốc hiếm hoi đế cách thưởng thức độc đáo. Khi nhắc đến những món ăn xa xỉ nhất hành tính, không thể không nhắc tên nấm Truffle, trứng cá muối Caviar và gan ngỗng béo Fioe Gras.
Ít ai biết rằng, ba loại mỹ vị này lại có một điểm chung thú vị, là nền tảng tạo nên hương vị danh bất hư truyền. Hãy cùng Chef Võ Hoàng Nhân – Quán quân Đầu bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam “vén màn” bí ẩn này nhé.
Điểm danh những món ngon xa xỉ bậc nhất hành tinh
Truffle là một loại nấm đặc biệt sinh sôi theo mùa dưới rễ của những loài cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Từ quá trình quang hợp của cây, nấm Truffle có được vị ngọt đặc trưng hòa lẫn cùng chút dư vị của khoáng chất và mùi hương của đất tạo nên hương vị riêng cho loại nấm này.
Tuy có hơn 200 loại nấm Truffle được tìm thấy nhưng chỉ một số ít như nấm Truffle đen từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Aba, thuộc vùng Piedmont của Ý được sử dụng phổ biến. Không giống như họ hàng nhà nấm khác, nấm Truffle “kiêu kỳ” thích thách thức những thợ săn nấm bằng cách ẩn mình sâu dưới lòng đất. Để tìm được chúng, thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện.
Nấm Truffle có được vị ngọt đặc trưng hòa lẫn cùng chút dư vị của khoáng chất và mùi hương của đất tạo nên hương vị riêng đặc trưng
Trứng cá muối Caviar là món ăn không thể thiếu trong những bữa yến tiệc của giới thượng lưu. Được làm từ trứng cá tầm chưa qua thụ tinh, món ăn “quý tộc” này được so sánh như những viên ngọc trai đen của biển cả bởi giá trị và độ quý hiếm của nó. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc lạ, khi tận hưởng sẽ cảm nhận được tiếng vỡ giòn tan, “lộp bộp” của từng quả trứng trong vòm miệng. Đặc biệt khi thưởng thức món trứng cá “khó chiều” này còn đòi hỏi phải bảo quản lạnh và không được dùng dụng cụ ăn bằng kim loại (trừ vàng).
Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate, tạo nên vị umami đậm đà hấp dẫn của món ăn này
Một dấu ấn nổi bật khác trên bản đồ “mỹ vị” thế giới là Gan ngỗng béo – hay còn gọi là Foie Gras, niềm kiêu hãnh của ẩm thực Pháp. Chất lượng của món ăn này không chỉ nhờ vào bàn tay lành nghề của đầu bếp mà còn phụ thuộc vào quy trình nuôi ngỗng khác biệt, tạo nên những miếng gan ngỗng mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa không hề có cảm giác đặc ngấy như gan của các loại gia cầm khác. Dù gặp phải nhiều tranh cãi, “cơn sốt” gan ngỗng béo vẫn chưa bao giờ hạ nhiệt.
Những miếng gan ngỗng mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa đã khiến món gan ngỗng béo Foie Gras chưa bao giờ ngừng hot
Bí ẩn đằng sau vị ngon của những cực phẩm ẩm thực
Bên cạnh khan hiếm và đắt đỏ, những “mỹ vị” này đều sỡ hữu một “bí ẩn” chung làm nên vị ngon say đắm lòng người. Theo chef Võ Hoàng Nhân, chìa khóa tạo nên vị ngon này chính là sự sắp xếp và có mặt một loại axit amin có tên là “glutamate”.
Glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên với đặc trưng là mang đến vị umami hay còn gọi là vị ngon hoặc vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ. Vị umami chính là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908.
Chef Võ Hoàng Nhân, quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên đã có những tiết lộ giúp “mở khóa” bí ẩn vị ngon của những cực phẩm ẩm thực thế giới
Hàm lượng glutamate trong nấm Truffle, trứng cá muối Caviar và gan ngỗng béo Foie Gras cao vượt trội. Uớc tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate, nấm Truffle chứa lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và trong 100g gan ngỗng béo có tới 195mg glutamate. Chính điều này đã tạo nên hương vị ngon khó chối từ của ba loại “mỹ vị” này.
Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.
Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn, chef Võ Hoàng Nhân cũng chia sẻ thêm.
L.K
*Nội dung được thực hiện theo ĐKKD của C.A.M Media
