Ẩm thực là một thế giới muôn màu với nhiều món ăn đa dạng mang đậm nét đặc trưng của từng vùng lãnh thổ, quốc gia và dân tộc. Bên cạnh những tinh hoa và sáng tạo khác nhau của mỗi đầu bếp thì sự kết hợp hài hòa giữa các vị là vô cùng quan trọng để có được những món ăn thỏa mãn thực khách. Và bên cạnh bốn vị cơ bản quen thuộc là ngọt, chua, mặn, đắng còn có vị cơ bản thứ năm – vị umami.
Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực
Vị cơ bản là một vị phổ biến, có mặt trong nhiều thực phẩm nhưng lại có tính chất đặc trưng là không thể được tạo ra bởi việc phối trộn giữa các vị khác với nhau. Hiện nay, có 5 vị cơ bản đã được công nhận bao gồm: chua, ngọt, mặn, đắng và umami.
Mỗi vị cơ bản thường được tạo ra bởi những thành phần đặc trưng của thực phẩm và mang một tín hiệu riêng biệt. Cơ thể chúng ta sẽ hiểu vị ngọt là sự có mặt của nguồn năng lượng, vị chua là sự hiện diện của axit hữu cơ, vị mặn là sự tồn tại của muối khoáng, vị đắng là các chất độc/ thuốc. Vậy thì vị umami thể hiện điều gì?
Vị Umami – Vị thứ năm trong gia đình vị tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm.
Câu trả lời chính là vị umami thông báo cho chúng ta biết về các nguồn thực phẩm giàu đạm. Đặc biệt, umami có khả năng hòa quyện các vị khác lại với nhau, tạo nên cảm giác thỏa mãn đặc trưng cho thực khách.
Năm 1899, Giáo sư Kikunae Ikeda, một nhà khoa học người Nhật Bản, đã đến sống và học tập ở Đức. Trong suốt thời gian sống tại Đức, ông luôn thắc mắc về vóc dáng của người dân ở quốc gia này, đặc biệt là dáng người cao lớn và chế độ dinh dưỡng tốt của họ. Chính điều này đã hướng ông đến khao khát cải thiện tầm vóc thấp bé của người Nhật lúc bấy giờ.
Giáo sư Kikunae Ikeda (1864 – 1936) – người khám phá ra vị umami từ tảo bẹ kombu
Sau khi trở về nước, vào mùa xuân năm 1907, trong lúc dùng bữa cùng gia đình, ông đã nếm món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi – nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) của vợ và nhận thấy nước dùng Dashi có vị ngon ngọt đặc biệt. Nó giống với vị của nhiều loại thực phẩm quen thuộc mà ông đã từng ăn ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Từ đó, ông tin rằng có sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị. Và ông nhanh chóng bắt tay vào phân tích tảo bẹ kombu.
Nước dùng Dashi được nấu từ tảo bẹ Kombu có vị ngon ngọt đặc biệt.
Cũng trong khoảng thời gian đó, lý thuyết “Vị ngon kích thích tiêu hóa” trong bài thuyết giảng của Hiizu Miyake (bác sĩ y khoa đầu tiên của Nhật Bản) đã một lần nữa tiếp thêm nguồn cảm hứng cho ông, giúp ông say mê nghiên cứu và cuối cùng đã khám phá ra chất tạo vị trong tảo bẹ kombu chính là axit glutamic – một trong những axit amin phổ biến trong thực phẩm và trong cơ thể con người – vào năm 1908. Ông đặt tên cho vị này là “umami” bằng cách ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” – “vị” lại với nhau.
Cùng với ước vọng tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn hàng ngày, năm 1909, Giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate – bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới – Bột ngọt AJI-NO-MOTO ra đời và nhanh chóng trở thành gia vị được đông đảo những người nột trợ, đầu bếp tại Nhật cũng như trên toàn thế giới tin dùng.
Ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto phát biểu tại Diễn đàn Umami thế giới được tổ chức nhân kỉ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami.
Sự cộng hưởng vị umami
Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao xưa nay ông bà ta vẫn hay khuyên chúng ta cho rau củ vào hầm cùng với xương thịt để làm nước dùng ngon hơn? Câu trả lời chính là nhờ vào “Sự cộng hưởng vị umami” – sự phối trộn của glutamate, inosinate và guanylate.
Sau khám phá của glutamate, vào năm 1913, Shintaro Kodama – học trò của Giáo sư Ikeda đã thành công trong việc nhận diện được thành phần mang lại vị umami thứ hai đó là inosinate từ vảy cá ngừ khô. Và đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate – trong nấm hương shiitake cũng có thể mang đến vị umami. Điều thú vị đó là, khi kết hợp glutamate – một axit amin có vị umami mạnh – với inosinate và guanylate – hai loại nucleotit có vị umami yếu – thì vị umami được khuếch đại lên nhiều lần.
Ba thành phần mang lại vị umami trong thực phẩm là glutamate, inosinate và guanylate
Điển hình cho “Sự cộng hưởng vị umami” trong ẩm thực nhân loại có thể kể đến nước dùng bouillon của người Pháp nấu từ các loại thịt/xương gà hay bò giàu inosinate kết hợp cùng hành tây giàu glutamate và nấm chứa nhiều guanylate. Tương tự, tại Việt Nam, các món như phở, bún bò Huế hay hủ tiếu cũng được kết hợp giữa rau củ giàu glutamate và xương thịt giàu inosinate và guanylate để tạo nên vị ngọt đậm đà của nước dùng. Có thể thấy, vị umami chính là bí quyết của các món ăn ngon trên toàn cầu.
T.H
*Nội dung được thực hiện theo ĐKKD của C.A.M Media
