Bột ngọt là một gia vị quen thuộc trong nhiều bữa cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, những câu hỏi như “Bột ngọt có ảnh hưởng đến não không?”, hay “Sử dụng bột ngọt như thế nào cho hợp lý?” vẫn được nhiều người quan tâm. Hiểu đúng về bột ngọt dưới góc nhìn khoa học sẽ giúp chúng ta sử dụng gia vị này phù hợp hơn trong chế biến món ăn hàng ngày.
Giảm muối vẫn ngon sử dung gia vị umami.
Bột ngọt tạo vị umami như thế nào?
Bột ngọt có tên khoa học là mononatri glutamate (MSG). Trong đó, glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, là thành phần tạo nên vị umami, hay còn gọi là “vị ngon” – một trong năm vị cơ bản bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng.
Năm 1907, Giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật Bản) khi nghiên cứu nước dùng từ tảo bẹ đã phát hiện glutamate là thành phần góp phần tạo nên vị ngon đặc trưng. Ông đặt tên cho vị này là “umami”, theo tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon”. Đến nay, umami đã được công nhận rộng rãi là một trong năm vị cơ bản.
Giáo sư Kikunae Ikeda, người phát minh ra bột ngọt, và là nhà sáng lập tập đoàn Ajinomoto.
Điều thú vị là glutamate không chỉ có trong bột ngọt mà còn hiện diện tự nhiên trong nhiều thực phẩm quen thuộc như thịt, hải sản, cà chua, nấm, măng tây, sữa và các thực phẩm lên men như nước tương, nước mắm.
Khi ăn thực phẩm có chứa glutamate, các thụ thể vị giác trên lưỡi nhận biết glutamate và truyền tín hiệu đến não, giúp chúng ta cảm nhận vị umami. Cơ chế này cũng tương tự quá trình cơ thể cảm nhận các vị cơ bản khác: chất tạo vị tương tác với thụ thể tương ứng và tạo tín hiệu thần kinh để não nhận biết hương vị.
Không chỉ ở khoang miệng, các thụ thể nhận biết glutamate còn được phát hiện tại hệ tiêu hóa. Một số nghiên cứu cho thấy cơ thể có thể nhận biết sự hiện diện của glutamate tại dạ dày và truyền tín hiệu thông qua hệ thần kinh, cho thấy quá trình cảm nhận thực phẩm không chỉ dừng lại ở vị giác trên lưỡi.
Bột ngọt có ảnh hưởng đến não không?
Một trong những lo ngại phổ biến về bột ngọt là liệu glutamate có thể đi vào não và ảnh hưởng đến hoạt động của não hay không.
Sau khi được đưa vào cơ thể qua đường ăn uống, hơn 95% glutamate từ bột ngọt được chuyển hóa tại ruột non, chủ yếu được sử dụng trong các quá trình chuyển hóa của tế bào ruột. Phần còn lại tiếp tục được chuyển hóa tại gan. Vì vậy, glutamate từ bột ngọt trong chế độ ăn thông thường không trực tiếp đi vào não.
Hàng rào máu-não ngăn glutamate trong thực phẩm đi vào não, hiện không có nghiên cứu y khoa nào cho thấy việc sử dụng bột ngọt trong ăn uống thông thường gây mất trí nhớ ở người.
Bột ngọt được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, bột ngọt cũng nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo quy định hiện hành.
Bột ngọt có thể giúp giảm muối mà vẫn ngon?
Bên cạnh tạo vị umami, bột ngọt còn có thể đóng vai trò trong chế độ ăn giảm muối. Ăn quá nhiều natri có liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp và các vấn đề sức khỏe khác. Tuy nhiên, khi giảm muối, món ăn thường mất đi độ đậm đà và có thể khó duy trì thói quen ăn nhạt lâu dài.
Một trong những giải pháp đã được nghiên cứu là thay thế một phần muối bằng bột ngọt để duy trì vị ngon nhờ vị umami.
Xét trên cùng khối lượng, bột ngọt chứa khoảng 1/3 lượng natri so với muối ăn. Ngoài ra, trong chế biến, bột ngọt thường được sử dụng với lượng nhỏ hơn muối, nên lượng natri từ bột ngọt đóng góp vào khẩu phần thường thấp hơn đáng kể.
Ví dụ, với 1 lít nước dùng, thay vì sử dụng 8 g muối, có thể giảm còn 4 g muối và kết hợp khoảng 4,8 g bột ngọt. Theo ví dụ được nghiên cứu, công thức này vẫn duy trì vị ngon và có thể giảm khoảng 31,5% lượng natri so với công thức ban đầu.
Ứng dụng bột ngọt giúp giảm muối đã được nghiên cứu và áp dụng tại nhiều quốc gia như Nhật Bản, Mỹ, Phần Lan, Braxin, Việt Nam, Singapore….
Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đề cập việc sử dụng bột ngọt ở lượng phù hợp để tăng vị ngon trong chế độ ăn giảm muối. Bên cạnh đó, nhiệt độ đun nấu thông thường hàng ngày (luôn dưới 270 °C) cũng không làm bột ngọt bị biến đổi thành các chất không tốt cho sức khỏe, nên chúng ta có thể sử dụng bột ngọt vào trước, sau hoặc trong quá trình nấu nướng.
Từ một thành phần tạo vị được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, glutamate giúp chúng ta cảm nhận vị umami thông qua các thụ thể vị giác. Bột ngọt vì thế không tạo ra một “vị ngon giả”, mà bổ sung vị umami vốn đã hiện diện tự nhiên trong thực phẩm.
Khi được sử dụng hợp lý, bột ngọt vừa góp phần làm món ăn ngon miệng, vừa có thể hỗ trợ giảm một phần muối mà vẫn duy trì vị ngon. Hiểu đúng về bột ngọt và kết hợp với chế độ ăn đa dạng, cân bằng là cách để mỗi gia đình vừa thưởng thức món ăn ngon, vừa chủ động hơn trong việc chăm sóc sức khỏe.
Thang Hằng
(T/H)
