Từ 5000 năm trước, người cổ đại đã phát hiện ra nếu cho muối biển hay muối mỏ vào món ăn sẽ giúp món ăn ngon hơn. Chính vì lẽ đó, từ lâu muối đã trở thành một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực.
Không chỉ đóng vai trò như một loại gia vị, một chất giúp bảo quản thực phẩm tự nhiên mà muối còn đóng nhiều vai trò sinh lí quan trọng như duy trì cân bằng dịch thể, dẫn truyền tín hiệu thần kinh cơ, điều hòa huyết áp và hỗ trợ hấp thụ các chất dinh dưỡng. Vì vậy, việc ăn thiếu hay thừa muối đều gây ra những ảnh hưởng xấu tới sức khỏe. Nếu ăn thiếu muối, cơ thể sẽ mất cân bằng điện giải, gây ra nhiều rối loạn, ăn thừa muối hay thừa natri sẽ gây tổn thương thận, hệ tim mạch và dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp – một căn bệnh được ví là kẻ giết người thầm lặng.
Dùng bột ngọt trong nấu ăn có thể giảm lượng muối sử dụng?
Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra toàn quốc năm 2015, trung bình một người trưởng thành sử dụng lượng muối trung bình lên đến 9,4g muối/người/ngày, cao hơn 2 lần so với khuyến nghị sử dụng muối ăn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) là 5g muối/người/ngày. Đây cũng là một trong những nguyên nhân gây ra tỉ lệ mắc bệnh tăng huyết áp tại Việt Nam ở mức báo động là 47,6% (theo kết quả điều tra của Bộ Y tế năm 2015).
Tuy nhiên, cần phải hiểu rằng, muối ăn không chỉ tạo ra vị mặn đậm đà cho thức ăn mà còn phối hợp với các chất có vị khác như vị ngọt, chua, cay…để làm thực phẩm có hương vị hài hòa, hấp dẫn. Do vậy, khi giảm lượng muối trong món ăn ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị của thức ăn, cảm giác ngon miệng của món ăn sẽ bị ảnh hưởng theo hướng “mất cảm hứng”, trong khi đó vị đắng và sự khó chịu của vị đắng lại tăng lên. Do đó, việc đưa ra một chế độ ăn giảm muối nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến vị ngon của món ăn là việc làm rất quan trọng.
Với thực trạng tiêu thụ lượng muối cao hơn so với khuyến nghị của WHO, nhiều quốc gia trên thế giới đã thực hiện các chiến dịch và biện pháp nhằm giảm lượng muối sử dụng trong chế biến và ăn uống. Tại Pháp, họ tập trung vào giảm muối trong bánh mì, quy định lượng muối sử dụng trong thực phẩm, tuyên truyền và khuyến khích giảm muối trong sử dụng và chế biến. Tại Nhật Bản, từ năm 1984, nhà khoa học Yamaguchi đã nghiên cứu và đề xuất một phương pháp để giảm muối là sử dụng thay thế một phần muối bằng gia vị umami (tại Việt Nam gọi là bột ngọt/mì chính).
Gia vị umami – bột ngọt cấu tạo từ hai thành phần chính là natri và axit glutamic – một axit amin cấu tạo nên protein của nhiều loại thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, hải sản, rau, củ, quả..…Việc sử dụng thay thế một phần muối bằng bột ngọt sẽ giúp giảm lượng natri đưa vào cơ thể bởi hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 lượng natri có trong muối ăn (NaCl) và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng nhỏ so với muối ăn. Quan trọng, khi kết hợp sử dụng bột ngọt và muối theo một tỉ lệ thích hợp sẽ giữ nguyên được mức độ chấp nhận thực phẩm, giữ được sự hài hòa và độ ngon của món ăn, giúp người dân giảm được lượng muối tiêu thụ mà vẫn có thể ăn ngon miệng.
Bột ngọt cũng được các tổ chức bảo vệ sức khỏe của các nước có uy tín trên toàn thế giới đánh giá là an toàn với liều dùng hàng ngày theo nguyên tắc thực hành sản xuất tốt (GMP) tức là không bị giới hạn về hàm lượng do bột ngọt là an toàn. Đồng thời bột ngọt không làm tăng nguy cơ gây tăng huyết áp khi tiêu thụ qua đường ăn uống.
Bột ngọt hay còn gọi là gia vị umami giúp giảm lượng muối tiêu thụ nhưng vẫn giữ được vị ngon hài hòa cho món ăn.
Tại Việt Nam, giảm muối tiêu thụ là một trong những chiến lược quan trọng trong “Chiến lược quốc gia phòng chống các bệnh không lây nhiễm 2015 – 2025” của Bộ Y tế. Trong nhiều tài liệu hướng dẫn dinh dưỡng lâm sàng, Bộ Y tế cũng khuyến nghị việc sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.
Như vậy, việc giảm muối ăn trong chế độ ăn hàng ngày là cần thiết. Bên cạnh đó, người dân nên duy trì chế độ ăn uống và tập luyện lành mạnh để đảm bảo sức khỏe, phòng chống các nguy cơ gây bệnh tăng huyết áp, tim mạch và có cuộc sống khỏe mạnh hơn.
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh
Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
